Смешивание
С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Обжарка
Устройства для приготовления кофе
С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.
Обжарка
Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.
Для приготовления 1 килограмма жареного кофе требуется 4000—5000 кофейных зёрен.
Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Ценители Specialty кофе выделяют больше степеней обжарки.
| Стадия | Свойства зёрен | Потеря веса | Agtron | Температура (C°) | Признаки |
|---|---|---|---|---|---|
| Нежареный | Сырые бобы, 12 % влажность. | 0,0 % | 99—81 | Комнатная | Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие. |
| Коричная | Выделение пара заставляет боб расширяться. | 13,0 % | 80—75 | 93—135 | Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности. |
| Американская | Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. | 14,0 % | 74—65 | 168—190 | Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере. |
| City (городская) | Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» | 15,0 % | 64—60 | 198—218 | Бобы трескаются от выделяющихся газов. |
| Full City | Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». | 16,5 % | 60—50 | 223—229 | Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса. |
| Венская | Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». | 17,0 % | 49—45 | 229—235 | Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность. |
| Espresso | Уменьшение аромата, карамелизация сахара. | 18,0 % | 44—35 | 235—240 | Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена. |
| Французская | Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. | 19,0 % | 34—25 | 240—246 | Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует. |
| Итальянская | Боб теряет характерный аромат кофе. | 20,0 % | 24—15 | 246—262 | Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус. |
- Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.
Помол
Обжаренные зёрна размалывают в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по-восточному» (в джезве).
Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.
Способы приготовления кофе
Способы приготовления кофе
- Кофе по-восточному готовится в так называемой джезве (турке). Часто используютсяспеции, такие, как кардамон, корица и другие.
- В фильтровой кофеварке (американский, «капельница»). Фильтровая кофеварка работает по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
- Во френч-прессе. Френч-пресс — специальная колба (обычно стеклянная или металлический термос), в которой поршень с ситом отделяет кофейную гущу от напитка.
- В кофеварке гейзерного типа (также кофе по-неаполитански). Кофеварка гейзерного типа, или мока, состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атм. поднимается по узкому каналу вверх, и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток.
- Эспре́ссо — получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением 9 атм. подаётся горячая вода нагретая до температуры 88—91 °C. Один из вариантов приготовления эспрессо — применение кофемашин, работающих по технологии E.S.E., в которых используются специальные одноразовые пакетики с уже отмеренной точной порцией молотого зерна, рассчитанного на одну чашку готового напитка, получившие название чалды. На основе эспрессо готовятся многие другие виды напитка. Содержание кофеина в эспрессо в три раза меньше, чем в обычном кофе, и для его приготовления нужно всего 45 кофейных зёрен. Существуют следующие разновидности кофе-эспрессо:
- Ристре́тто (от итал. ristretto, «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды).
- Корре́тто (от итал. corretto, «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).
- Маккья́то (от итал. macchiato, «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо (кул.)). Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.
- Капуччи́но (от итал. cappuccino, «капуцин», по одной из версий способ был предложен монахом-капуциномМарко д’Авиано). Кофе с молоком и пышной пеной. Подаётся в чашке бо́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято. В Италии его пьют в основном во время завтрака.
- Ла́ттэ маккья́то (от итал. latte macchiato, «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40 %), затем молоко (60 %), и ещё чашка эспрессо. Обычно, имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.
- Мокко или мокаччи́но — кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и смокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но. Рецепт бичерина восходит к XVIII веку, его любили Пабло Пикассо, Александр Дюма (отец) и Эрнест Хэмингуэй.
- Гляссе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — кофе с мороженым.
Устройства для приготовления кофе
С ростом популярности кофе стали появляться различные устройства, механизирующие его приготовление. В 1840-х годах вошли в обиход габеты или венские сифоны. В настоящее время для приготовления кофе чаще всего используются, в зависимости от способа приготовления: джезвы (турки), кофеварки фильтрового и гейзерного типов, эспрессо-машины, капсульные кофемашины.
Градация кофейных зерен
В международной торговле используются в основном зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем что зелёное кофейное зерно может долго храниться в отличие от обжаренного и тем более молотого кофе.
К сожалению, не существует универсальной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:
Комментариев нет:
Отправить комментарий